Gut geschmiert zum besseren Snackangebot

Immer mehr Menschen möchten sich gesund, individuell und ressourcenschonend ernähren. Wer seinen Kunden Außergewöhnliches bietet, kann sich am Markt behaupten.

Gut geschmiert
zum besseren Snackangebot

Ob pikant oder süß, ob fürs Frühstücksgeschäft oder den Außer-Haus-Verkauf – Aufstriche machen den kleinen, aber entscheidenden Unterschied aus.

Schinken, Salami, (Frisch-)Käse – wahlweise mit Salatblatt, Ei, Tomate oder Gurke. Das sind die altbewährten Klassiker in der Bäckertheke. Doch das Snacksegment wandelt sich: Die Nachfrage steigt, das Bedürfnis nach Abwechslung und „Fine Food“ ebenso. Immer mehr Menschen möchten sich gesund, individuell, ressourcenschonend und bewusst ernähren. Wer seinen Kunden Außergewöhnliches bietet, kann sich am Markt behaupten.

Eine einfache und effektive Lösung: Brotaufstriche. Denn es gibt sie in unzähligen Variationen, süß oder salzig, scharf, cremig, stückig, mit oder ohne tierische Bestandteile. „Allgemein im Trend sind vegane Aufstriche“, berichtet Katharina Stumhofer aus Chieming. Bei der Bäckerei Stumhofer achten sie vor allem auf saisonale Angebote (von Kugler), die nicht unbedingt vegan sind.

Aufstriche gibt es in unzähligen Variationen, süß oder salzig, scharf, cremig, stückig, mit oder ohne tierische Bestandteile — Süße und pikante und Aufstriche

Grossmann Feinkost sieht in vegetarische/ veganen Aufstrichen ebenfalls einen Trend, der sich fortsetzt. Besonders beliebt sei die Avocadocreme der Marke Neni (israelische Weltküche der bekannten israelischen Köchin und Kochbuchautorin Haya Molcho) sowie der Senf-Honig-Aufstrich. Der Feinkost-Großhändler hatte sich außerdem vor einiger Zeit mit mehreren Bäckermeistern zusammengetan, „um eine eigenständige Aufstrich-Range für die Bäcker-Gastronomie zu entwickeln“. Zum Angebot gehören beispielsweise die Sorten Apfel-Ananas, Cheese-Creme (Doppelrahmfrischkäse) Kräuter, Bärlauch und Toskana sowie Eiersalat.

Aufstriche mit individueller Note

Wer seinen Aufstrichen eine individuelle Note verleihen möchte, kann sie mit Röstzwiebeln, Kräutern, Saaten, Gewürzen oder ähnlichem verfeinern – oder komplett selber herstellen, wie es die Mitarbeiter bei Peter’s gute Backstube machen. Beim Bühler Bäcker gibt es beispielsweise Milano (Frischkäse mit Tomaten, Paprika, Basilikum, Gewürze), Tsatsiki, verschiedene Pestos, Eicreme oder Humus. Die Herausforderung bei selbstgemachten Brotaufstrichen: Durch die fehlenden Zusatz- und Konservierungsstoffe können sie schneller verderben als die Pendants von Zulieferern. Um alle Bakterien abzutöten und so die Haltbarkeit zu verlängern, kann man die Aufstriche in saubere Gläser füllen, verschließen und zirka zehn Minuten in kochendes Wasser stellen. Bei Peter’s gute Backstube werden neue Produkte außerdem „von einem Labor in Offenburg untersucht, um ein MHD festzulegen“.

Pikanter Aufstriche basieren oft auf Frischkäse, den man mit Gewürzen, frischen oder getrockneten Kräutern, Nüssen oder ähnlichem verfeinert — Pikanter Aufstrich im Glas

Grundlage von (selbstgemachten) Aufstrichen ist oft Frischkäse, den man beispielsweise mit Gewürzen, frischen oder getrockneten Kräutern, Nüssen oder ähnlichem verfeinern kann. Damit er weniger schnell austrocknet und besser streichfähig wird, kann man ihm zudem etwas Öl beimischen. Aufstriche ohne Frischkäse bestehen oft aus Gemüse oder Obst. Besonders eignen sich Sorten mit hohem Fett- und Stärkegehalt, wie Karotten, Meerrettich, Pastinake oder Rote-Bete. Ebenfalls beliebt: Süßkartoffeln, Kürbis, Blumenkohl, Esskastanien oder Nussmuse. Ein Aufstrich auf Cashew-Basis kann zum Beispiel als veganer „Käse-Ersatz“ dienen, da eingeweichte Cashewkerne recht käsig schmecken.

Backwaren mit Aufstrich in der Bäckertheke

Brotaufstriche an sich sind schon recht ansprechend, können aber auch nur Teil der Snackvariation sein: Basilikumcreme zu Tomate-Mozzarella, Salsa/ (Honig-)Senf zu Schinken, Frischkäse mit Lachs, Pesto mit Antipasti oder Hummus mit Falafel.

Eine variierende Auslage fördert den Absatz und sorgt für gute Auslastung
Dairygold

Eine neutrale Basis unter dem Belag sind Frischkäse, Butter und Margarine – oder Schmalz. Gänseschmalz, Schweineschmalz oder veganes Schmalz auf pflanzlicher Ölbasis (verfeinert mit Apfelstücken und Röstzwiebeln) haben eine relativ lange Standzeit. Beschmiert man Brötchenhälften oder Brotscheiben damit, sind diese länger ansehnlich und trocknen nicht so schnell aus wie ihre Pendants mit Butter, Margarine oder Frischkäse. Generell sollte man bestrichene/ belegte Brote und Brötchen aber so frisch wie möglich herstellen.

Es empfiehlt sich außerdem, das Angebot im Laufe des Tages zu verändern. „Eine variierende Auslage bietet viele Vorteile“, heißt es von Dairygold, denn: „Sie fördert den Absatz und sorgt für gute Auslastung, da der Verbraucher im Laufe des Tages seinen wechselnden Appetit stillen kann.“ Das irische Unternehmen, das Käse aus der Weidemilch von Kühen aus dem irischen Golden Valley herstellt, bietet seinen Kunden „maßgeschneiderte Käseprodukte“, die sich „für das Belegen, Überbacken, Füllen und Garnieren von Backwaren eignen“. Von Dairygold gibt es Käse in Scheiben, gerieben oder als Cheddar-/ Cheese-Saucen zum Verfeinern von Sandwiches mit klassisch würzig-pikantem Geschmack oder mit angenehmer Schärfe im Jalapeño-Stil.

Unterstützung durch die Hersteller von Aufstrichen

Generell bieten die meisten Hersteller ihre Unterstützung an. Alpenhain etwa, bekannt durch seine Weichkäse-Spezialitäten (Rotter Klosterkäse, Alpenmilch Brie Snack, Schuhplattler Camembert oder Obazda) erarbeitet unter anderem mit Bäckereien zusammen praxisorientierte Konzepte. Dazu gehören Bedarfsanalysen, Anwendungsbeispiele und die Betreuung durch den Außendienst.

Wichtig und entscheidend dafür ist die Qualität und die Herkunft der Produkte
Thomas Faller, Alfred Faller GmbH

Auch im süßen Bereich, bei den Konfitüren arbeiten die Hersteller eng mit den Bäckereien zusammen: So bietet Konfitürenmanufaktur Alfred Faller GmbH beispielsweise an, ab einer Mindestabnahmemenge kundenindividuelle Rezepturen umzusetzen. „Im Trend liegen aktuell zum einen klassische Sorten, wie Johannisbeere oder Himbeere“, berichtet Geschäftsführer Thomas Faller. Auch heimische, regionale Sorten wie Quitten-Gelee, Badische Schwarzkirsche oder Holunder seien recht gefragt. Mit besonderen Konfitüren können sich Bäckereien profilieren: „Wichtig und entscheidend dafür ist die Qualität und die Herkunft der Produkte. Und, dass diese Informationen auch an den Gast beziehungsweise an den Kunden kommuniziert werden“, ergänzt Thomas Faller.

Einen Schritt weiter geht Xaver Neumeier der Bäckerei Neumeier in Bayerisch Gmain. Er und sein Team kochen die Konfitüren selbst, im Sommer aus frischen im Winter aus TK-Früchten. Was der Trend ist, wisse er nicht, „aber unser Trend ist immer ein Mix aus Frucht und Aroma. Zum Beispiel Himbeer-Kokos oder Pflaume-Amaretto. Da gibt es keine Grenzen.“ Wer Konfitüren und Marmeladen selbst herstellt, kann sich einen Wettbewerbsvorteil verschaffen, indem er den Fruchtanteil erhöht und sie als Fruchtaufstriche bezeichnet – ein wichtiges Alleinstellungsmerkmal gegenüber industrieller Massenware.

Marmeladen, Gelees, Konfitüren und Fruchtaufstriche

Fruchtaufstriche unterliegen keinen gesetzlichen Bestimmungen – im Gegensatz zu Marmeladen, Gelees und Konfitüren. Laut Konfitüren-Verordnung bestehen Marmeladen aus Zitrusfrüchten und Gelees sowie Konfitüren aus allen anderen Obstsorten. Während bei Gelee Fruchtsaft eingekocht/ geliert wird, verarbeitet man bei Konfitüre Fruchtmus aus ganzen Früchten. Bei beiden muss der Fruchtgehalt mindestens bei 35 Prozent liegen, bei Konfitüre-Extra sogar bei mindestens 45 Prozent. Zum Süßen dürfen ausschließlich Honig und Zucker zum Einsatz kommen. Der rechtlich festgelegte Gehalt an Gesamtzucker im Endprodukt beträgt für Marmelade, Gelee und Konfitüre mindestens 55 Prozent. Fruchtaufstriche hingegen entsprechen keiner Bestimmung und enthalten oft weniger Zucker (auch andere Süßungsmittel wie Agaven- oder Apfeldicksaft sind hier erlaubt), dafür aber mehr Früchte: 55 bis 75 Prozent oder noch mehr. Gerade deshalb sind sie weit mehr als ein reiner Brotaufstrich. Sie eignen sich zum Süßen, zum Backen, für Desserts oder zum Verfeinern von Müslis und Smoothies.

Süßen Aufstriche dürfen beim Frühstücksangebot in der Bäckertheke nicht fehlen — Klassische Johannesbeerkonfitüre

Marmeladen, Konfitüren(-Extra) und Gelees – seltener Fruchtaufstriche – finden traditionell in der Backstube Anwendung, oft als Füllung diverser Backwaren. Geeignet zum Verstreichen und Dressieren sind vor allem (doppelt) passierte Produkte. Diese rechtzeitig aus der Kühlung zu nehmen, erleichtert die Verarbeitung außerdem.

Die süßen Aufstriche dürfen auch beim Frühstücksangebot nicht fehlen. Einfach und kostengünstig, aber nicht besonders nachhaltig, ist die Darreichungsform in kleinen Plastikverpackungen. Sie produzieren nicht nur viel Müll, sondern die Auswahl auf industrielle Aufstriche ist beschränkt. Alternativ bieten sich kleine, verschlossene Gläser an (zum Beispiel von Darbo, Franz Simmler, Bonne Maman). Sie machen optisch was her, und es besteht die Möglichkeit, den Deckel mit dem Firmenlogo zu individualisieren. (Selbstgekochte) Marmeladen/ Konfitüren aus größeren Behältern kann man auch in Glas- oder Keramikschälchen, in Bambus-/ Palmblattschiffchen oder in Mini-Waffelbechern (Mülheimer Manufaktur, Stenger, Polar Twist) anbieten – letztere Variante verursacht am wenigsten Müll, da man die Marmelade samt „Verpackung“ aufessen kann.

Auf den Punkt

Brotaufstriche sind eine einfache und effiziente Möglichkeit, um für Abwechslung in der Snacktheke zu sorgen. Im ‚Trend liegen vegetarische und vegane Sorten.
Selbsthergestellte Aufstriche können schneller verderben als ihre industriellen Pendants, weil sie keine Zusatz- oder Konservierungsstoffe enthalten.
Die Grundlage von Aufstrichen ist oft Frischkäse. Die veganen Sorten basieren auf Gemüse oder Obst. Besonders eignen sich Sorten mit hohem Fett- und Stärkegehalt, wie Karotten, Meerrettich, Pastinake, Kürbis oder Rote Beete.
Gänseschmalz, Schweineschmalz oder veganes Schmalz auf pflanzlicher Ölbasis (verfeinert mit Apfelstücken und Röstzwiebeln) haben eine relativ lange Standzeit. Beschmiert man Brötchenhälften oder Brotscheiben damit, sind diese länger ansehnlich und trocknen nicht so schnell aus wie ihre Pendants mit Butter, Margarine oder Frischkäse.
Generell bieten die meisten Hersteller ihre Unterstützung an und erarbeiten zusammen mit den Bäckereien praxisorientierte Konzepte.
Bei den Konfitüren liegen klassische Sorten, wie Johannisbeer oder Himbeer, aber auch heimische, regionale Sorten wie Quitten-Gelee, Badische Schwarzkirsche oder Holunder.
Laut Konfitüren-Verordnung bestehen Marmeladen aus Zitrusfrüchten und Gelees sowie Konfitüren aus allen anderen Obstsorten. Fruchtaufstriche entsprechen keiner Bestimmung und enthalten oft weniger Zucker, dafür aber mehr Früchte.

Praxistipps

Verleihen Sie Ihren Aufstrichen eine individuelle Note, indem sie sie mit Röstzwiebeln, Kräutern, Saaten, Gewürzen oder ähnlichem verfeinern.
Stellen Sie Aufstriche selber her, füllen Sie die Masse in saubere Gläser, verschließen diese und stellen sie zirka für zehn Minuten in kochendes Wasser.
Mischen Sie etwas Öl unter den Frischkäse, damit er weniger schnell austrocknet und besser streichfähig wird.
Bei den Verbrauchern ändert sich im Laufe des Tages ihr Appetit. Verändern Sie auch Ihr Angebot, um Ihren Absatz zu fördern.
Kommunizieren Sie Informationen über Qualität oder Herkunft Ihrer Produkte an die Kunden.
Wenn Sie Konfitüren und Marmeladen selber einkochen, verschaffen Sie sich einen Wettbewerbsvorteil, indem sie den Fruchtanteil erhöhen und Fruchtaufstriche herstellen.